梅干し作りでのお悩みをまとめてみました。
梅干し作りが初めての方が悩まれるのは、下記のことが多いのではないでしょうか。
①梅のアク抜き時間
②追熟加減
③梅酢が上がらない
④梅酢の色や香り
⑤土用干し
わたしも最初そうだったので、梅干し作りを重ねるごとに学んだ経験を記してゆきます_φ(･_･
①梅のアク抜き時間
梅干しに使う梅は青梅じゃないので、アク抜きは必要ないです。
写真上の右下のようにすでに黄色になった梅を使います。優しく丁寧にひとつひとつコロコロと手のひらで洗うだけで大丈夫です。
②追熟加減
なるべく黄色になってる梅を選んで購入して下さい。まだ熟していない青いのも入っています。真ん中のがまだ青いです。こんな時は追熟をします。これをしないと、ふっくら柔らかい梅干しにならずに、固い皮の梅干しになってしまいます。黄色のがすでに数がたまったら先に塩漬けして、青いのは追熟してから後から入れてます。すでに黄色になってるのをそのままにしていると、弱ってしまうので。
お盆の上に新聞紙を広げて、梅を並べています。これだと、持ち運びにも便利。たまに梅にインクが付くので、竹の笊がオススメです。
必ず、購入したら直ぐにビニールの袋から梅を出して下さい。
③梅酢があがらない
原因は…
●漬ける梅の量が少なかった場合です。1キロの量だったら、わたしはジップロック漬けをオススメします。ただ、ジップロックは少量でも漬けられるメリットもありますが、漬かりが良すぎて柔らかくなること、ビニールから漏れてしまうことがあります。ジップロックは2重にして酸に強いケースに入れてください。ぷっくり袋が膨れるので、ジップロックの開け閉めが必要です。お漬物もそうですが、ビニールで漬けると漬かりが早い。
●新月に漬けた。これ分かるまで何年かかったんだろうか…
新月に漬ける梅干しは梅酢のあがりが悪いです。
満月に漬けると減塩にしても梅酢のあがりが早いので、梅干しと月と塩の関係ってスゴイと思います。
●梅がまだ青い部分が多かった場合も梅酢の上がりが悪いです。
●減塩にした場合。
8％から20％で作っていますが、20％の塩分の梅はやはり梅酢の上がりも最強です。
【梅酢の出が悪い場合の対処方法】
●市販の梅酢を購入して入れる
重しをしてトラブルなければ、通常2.3日で透明なとても良い香りの白梅酢が梅から出てきます。梅よりも梅酢が上にならないのは絶対NGです。もし梅酢が上がらなかったら、市販の梅酢を足すのは白梅酢です。その後に赤紫蘇が出回り始めたら、赤紫蘇を塩もみして、この白梅酢も使うのでたっぷり出なかった場合は、市販の白梅酢を足す。
●減塩にした場合、塩を20％まで足してください。長期熟成するにはこの濃度で漬けると見事に美味しいです。1年だとすっぱ！！と驚きますが、何十年も経過しても食べれます。
●塩が下に沈んでる場合は、優しくコロコロさせる。
●お酢や焼酎を入れる
残念なことに、もしも漬けている時にカビてしまったら…
カビの状態にもよりますが、焼酎で梅を洗います。梅酢は、酸に強い鍋に入れて火にかけてフィルターを使って濾してみてください。冷めたら梅酢に戻して土用干しまで待つ。もしくは、市販の梅酢を使う。
④梅酢の色や香り
とても貴重な梅干し作りの副産物の梅酢です。左が白梅酢、右が赤紫蘇を入れた赤梅酢です。わたし、梅酢をほんとに大切に使っています♡やはり、自分で作るのって、愛しさ倍増なんだと思います！
白梅酢の色は透明で、香りは爽やかで、フルーティでたまらなくいい香りがします。白梅酢のこの香りを覚えておくと、梅干しを作ってる過程で梅にトラブルがあった時、変化にいち早く気がつきます。
梅酢は、おにぎりにしたり、漬け物やガリを作ったりと用途は色々あります。
赤梅酢も同様にお漬物など、柴漬け、そして新生姜が出回り始めたら紅生姜にも使えます。
⑤土用干しについて
手前から塩分8％の赤紫蘇梅干し、塩分8％の赤紫蘇なし梅干し、塩分10％の梅干し、奥は塩分18％の梅干しです。
土用干しは賛否両論あるかと思います。梅干し作り80年の祖母は夏の暑い日に、ゴザ一面に引き、ずらりと梅干しを並べていました。梅林があったので、漬ける量もすごく100キロは、軽く超えていたと思います。そんな祖母から教わったのは、夜露に当てること。三日三晩の土用干しで、1番気を付けないといけないのは、雨に濡らすこと。ただ…田舎で自給自足していた祖母の環境と、東京とは環境が違うので…
わたしは1日目の朝から数時間だけ、炎天下の下で干して、その後は室内の陽が当たる場所で窓を開けて干します。ニガウリなんかもカラカラに乾くので、夏の室内の陽が当たる場所は最強です。梅干しの皮がおばあちゃんの手の皮膚のように、つまめるぐらいがベストですが、好みの干し加減で大丈夫です。お日様に干した梅干しをひとつ食べてみてください。干したばかりの梅干し、この美味しさは、ほんとに天下一品です。
●もしも土用干しで雨が降り梅にかかったら、
祖母から口をすっぱく何度も言われたのが、絶対に雨には気をつけることです。もしも雨で濡れてしまったら、焼酎でひとつひとつ洗うこと。
【土用干しできない方必見】
いいんです！！干さなくても！！！
それじゃ梅干しじゃない！と聞こえてきそうですが、それは「梅漬け」と呼ばれているものです。これまた梅干しとは違った味が楽しめるので、オススメです！！
この梅漬けの場合、塩分18％から20％で漬けて常温で保存。塩分少なめの場合は、作る過程から冷蔵庫です。塩分濃度が低いと1年後、風味も味も落ちるので、早めに食べることをオススメします。塩分少なめで作り、冷蔵庫に入れていて、もし、香りがおかしいと感じたら、梅漬けから出して干してください。梅漬けを塩だけで作り、長期熟成する場合は18％以上をオススメ。そこに赤紫蘇の塩分も入ると20％に近くなるので、保存性も上がります。
干さない梅漬けは、左上です。
まだ後からQ&A書き足していくと思いますが今日はここらへんで。
